Lombo de Cordeiro, Cogumelos Caramelados, Gel de cebola e espuma de vinho do Porto!

Posted on quinta-feira, julho 28th, 2011 at 16:29

O gel de cebolas é inspirado nas receitas do chef inglês Heston Blumenthal. A diferença é que ele utiliza um termoprocessador. Nós adaptamos a receita para utilização com mixer diretamente na panela. É claro que há uma perda na textura, mas mesmo assim vale a pena. Será necessário também um termômetro culinário. Serve até 4 Pessoas

Lombo

4 pedaços de lombo de cordeiro de 80g aproximadamente

Sal

Pimenta-do-reino

Tomilho fresco

Azeite

Conhaque para flambar

Cogumelos Caramelados

200g de cogumelos de paris

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite

100 ml de caldo de Frango

2 colheres (de sopa) de açúcar mascavo

1 colher ( de sopa) de vinagre balsâmico

Gel de Cebola

30g de manteiga sem sal

250g de cebolas

1 raminho de tomilho

200g de leite desnatado

95g de creme de leite

150ml de caldo de frango

Sal

3g de goma gelana

Espuma de vinho do porto

100ml de vinho tinto seco (sugestão de uva: Shiraz)

100ml de vinho do porto

3g de lecitina de soja

Espinafre

1 molho de espinafre

Sal

Pimenta-do-reino

Manteiga sem sal

Gotas de limão

 

Modo de Preparo

Para os cogumelos, pique os cogumelos em quartos, leve a frigideira com azeite, sal e pimenta. Deixe cozinhar até que comece a soltar líquido (inicialmente eles absorvem todo o azeite). Junte o vinagre e o açúcar balsâmico e misture. Junte então uma concha do caldo de frango e deixe no fogo até reduzir e o molho estar com aspecto caramelado.

Para o gel, descasque e pique as cebolas finamente. Refogue as cebolas na manteiga com o tomilho por cinco minutos. Deixe as cebolas translúcidas sem dourá-las. Junte então o leite, o creme de leite e o caldo e cozinhe por mais cinco minutos. Retire o tomilho e processe a mistura (utilize o mixer ou processador). Coe através de chinois com pano de algodão limpo. Acerte o sal. Volte 400g do creme para a panela em fogo baixo, acrescente a goma gelana e vá batendo com o mixer até atingir a temperatura de 95ºC. Transfira a mistura para uma bacia com gelo e vá batendo de tempos em tempos para evitar que endureça.

Para a espuma ,misture os dois vinhos e aqueça para evaporar todo o álcool. Transfira o líquido para um recipiente (eu utilizo um tupperware, não muito grande, mas com alguma profundidade) e acrescente a lecitina. Bata com o mixer até espumar. Recupere a espuma na superfície com uma colher.

Retire as folhas do espinafre e escalde-as rapidamente em água fervente. Dê um choque térmico em  água gelada e escorra. Refogue-as na manteiga no momento de servir. Tempere com sal, pimenta e algumas gotas de limão.

Tempere o cordeiro com sal, pimenta e o tomilho. Frite os pedaços em azeite bem quente, para selar por 3 minutos de cada lado. Flambe-os com conhaque. Finalize no forno a 200ºC por alguns minutos (máximo de 3 minutos), se não quiser mal-passado.

Sirva o cordeiro sobre o espinafre, coloque os cogumelos de um lado e o gel com a espuma do outro.

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